Ramen Eggs

Kaum ein Topping veredelt eine Schüssel Ramen so sehr wie ein perfekt mariniertes Ei: zartes Eiweiss, ein cremiges, fast fudge-artiges Eigelb und eine bernsteinfarbene Oberfläche voller Umami. Diese sogenannten Ramen Eggs, in Japan Ajitsuke Tamago genannt, sind ein fester Bestandteil der modernen Ramen-Kultur. Ursprünglich als aromatische Beilage zur Nudelsuppe gedacht, werden sie heute genauso gerne pur, auf Reis oder als kleiner Snack serviert.

Für die Zubereitung werden Eier weichgekocht, geschält und mehrere Stunden in einer Marinade aus Sojasauce, Mirin, Sake und manchmal Dashi eingelegt. Dabei dringen Salz und Aromen langsam ins Ei ein, färben die Oberfläche leicht dunkel und geben dem Eigelb seine charakteristisch dichte, cremige Textur.

Ähnliche Ei-Gerichte finden sich auch in anderen Küchen Ostasiens: In China etwa die würzigen, meist hartgekochten Tea Eggs, oder in Korea Mayak Gyeran – weichgekochte Eier in einer süss-salzigen Soja-Chili-Marinade mit Knoblauch und Sesam.

Unsere Variante enthält kein Dashi, dafür aber Miso & magic salsa, was ihr einen leicht anderen Twist gibt. Unserer Meinung nach passen sie so noch besser zu vielen verschiedenen Gerichten, nicht nur zum klassischen Ramen.

Wir haben sie zum Beispiel auf unserer letzten Hummus-Bowl zusammen mit Foul Medames, einem Hibiskus-Zwiebel-Kräuter-Salat und Salzzitronen-Tahini serviert. Sie passen aber auch sonst eigentlich fast überall, wo man normalerweise auch ein Spiegelei oder ein pochiertes Ei dazu essen würde. Also z.B. zu Sauerteigbrot & Avocado, asiatischen Nudelgerichten wie Nasie oder Mie Goreng oder einem Sandwich (think Sabich). Oder man kann sie auch einfach zu einer Schale dampfendem Reis mit ein paar Edamame-Bohnen und gedämpftem Pack Choy (oder Spinat) essen und dabei gleich noch etwas der Einlegeflüssigkeit über den Reis giessen.

Auch generell muss die Einlegeflüssigkeit, die übrig bleibt, nicht einfach weggeworfen werden! Sie kann gut noch mind. 1-2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt und zum Ablöschen/Würzen von Stir Fries, angebratenem Tofu oder Pilzen gebraucht werden!

Das Rezept

für 5 Ramen-Eggs

Zutaten

5 Eier (M), nicht zu frisch, sie dürfen ruhig schon etwas älter sein

Marinade:

80 g Sojasauce, hell

80 g Mirin

50 g Aceto Balsamico

120 g Wasser

25 g magic salsa

10 g Miso

Zubereitung

Zuerst die Eier wachsweich kochen.

Dafür die Eier sanft in reichlich kochendes Wasser geben und für 7 min siedend kochen.

Dann direkt in eiskaltem Wasser abschrecken und im Wasser komplett auskühlen lassen.

Sobald sie ausgekühlt sind vorsichtig unter Wasser schälen.

Für die Marinade alle Zutaten zusammen aufkochen und auf 300 g einkochen.

Dann wieder auskühlen lassen, in ein passendes Glas abfüllen und danach die geschälten wachsweichen Eier darin marinieren.

Die Eier können so irgendwo zwischen ca. 4 – 24 h im Kühlschrank mariniert werden, je nach gewünschtem Resultat.

Je länger sie dabei mariniert werden, desto stärker nehmen sie den Geschmack der Marinade an. Zusätzlich wird das Eiweiss immer stärker dehydriert, weil die salzige marinade in das Ei hinein difundiert und gleichzeitig Wasser aus dem Ei herauszieht. Dadurch verändert sich auch die Proteinstuktur im Ei, welches mit längerwerdendem Marinieren immer fester/gummiger wird. Darum ist auch wie so oft mehr nicht einfach mehr und das Ei wird irgendwann auch zu fest/gummig. Wir finden das Ergebnis nach 4 – 12 h am besten, aber das ist wie immer Geschmackssache.