Bedienungsanleitung Sauerteig

Wann und wie sollte gefüttert werden?

Das Füttern

Um seinen Sauerteigstarter am Leben zu erhalten und so über Jahre mit ihm arbeiten zu können, ist es essentiell, dass er regelmässig gefüttert wird. Wie oft er dabei gefüttert werden muss, hängt davon ab, bei welcher Temperatur er gerade reift. Im Kühlschrank reift er sehr langsam und muss entsprechend nur all 2 – 3 Wochen gefüttert werden. Bei Raumtemperatur reift er jedoch sehr schnell und muss mehrmals täglich gefüttert werden. 

Für das Füttern ist eine Ratio von 1 : 2 : 2 empfehlenswert, also 1 Teil Sauerteigstarter zu 2 Teilen Wasser und 2 Teilen Mehl. Wenn er dabei für die Lagerung im Kühlschrank gefüttert wird, dann reicht eine Menge von 25 g Sauerteigstarter : 50 g Wasser : 50 g Mehl. Wenn jedoch fürs Brotbacken reaktiviert werden soll, dann kann dieses Verhältnis auch hochgerechnet werden, um die für das Backen nötige Menge Sauerteigstarter zu erhalten. 

Grundsätzlich kann der Sauerteigstarter mit jedem beliebigen Mehl gefüttert werden. Er wird sich aber mit der Zeit an das entsprechende Mehl gewöhnen resp. anpassen und entsprechend macht es Sinn, den Sauerteigstarter mit dem Mehl zu füttern, mit dem man auch am häufigsten Brote bäckt. So ist der Sauerteigstarter sich dieses Mehl beim Backen schon gewohnt und performt besser.

Lagerung im Kühlschrank (bei ca. 5°C)

Wenn der Sauerteigstarter nicht gerade zum Backen von Brot gebraucht werden soll, dann wird er am besten im Kühlschrank aufbewahrt, da er dort nur stark verlangsamt fermentiert. Entsprechend kann er für längere Zeit aufbewahrt werden, ohne dass er gefüttert werden muss. Wichtig ist jedoch, dass er auch im Kühlschrank nicht vergessen und entsprechend regelmässig gefüttert werden sollte!

Jedes Mal, bevor der Sauerteig in den Kühlschrank gestellt wird, muss er gefüttert werden. Wie lange genau der Sauerteigstarter dann im Kühlschrank überlebt, bis er wieder gefüttert werden muss, hängt davon ab, wie lange er nach der letzten Fütterung fermentieren konnte, bevor er in den Kühlschrank gestellt wurde. 

– Wenn er für längere Zeit (1 bis max. 3 Wochen) im Kühlschrank ausharren soll, dann sollte er nach dem Füttern schon nach 1 – 2 h Fermentation bei Raumtemperatur (ca. 25°C) in den Kühlschrank gestellt werden. 

– Wenn er jedoch schon am nächsten oder übernächsten Tag eingesetzt werden soll, dann kann man ihn nach dem Füttern für 3 – 4 h bei Raumtemperatur fermentieren lassen, bevor man ihn in den Kühlschrank stellt.

Reaktivierung zum Backen

Jedes Mal, wenn der Sauerteigstarter nach einem kürzeren oder längeren Aufenthalt im Kühlschrank wieder zum Backen verwendet werden soll, ist es wichtig ihn zu reaktivieren. Dies bedeutet lediglich, dass er vor dem Verwenden 1- bis 2-mal gefüttert werden sollte (je öfter hintereinander gefüttert wird, desto höher wird die Aktivität). Ein wichtiges Detail ist jedoch, dass der Sauerteigstarter seine maximale Aktivität erreicht haben sollte, bevor er erneut gefüttert oder zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet wird. Seine maximale Aktivität hat er dann erreicht, wenn er um das 2 – 3-Fache aufgegangen ist, schön fluffig aussieht und die Oberfläche schon langsam anfängt, wieder einzufallen. Dies dauert bei Raumtemperatur (ca. 25°C) & einem Fütterungs-Ratio von 1 : 2 : 2 normalerweise je nach Aktivität des Sauerteigstarters 3 – 5 h.

Ein möglicher Fütterungszyklus

Wie wird aus dem Sauerteigstarter ein Sauerteig?

Um nun aus dem fluffig aktiven Sauerteigstarter ein Sauerteigbrot zu backen, gibt es ein paar Richtwerte, an denen man sich orientieren kann:

– Grundsätzlich kann fast jedes Brotrezept in ein Sauerteigbrotrezept umgewandelt werden, indem einfach die Hefe durch den Sauerteigstarter ersetzt wird. Dabei werden in den meisten Fällen auf 1 kg Mehl 200 g Sauerteigstarter (also 20% aufs Mehl bezogen) verwendet. 

– Durch den Wechsel von Hefe zu Sauerteigstarter verlängert sich die Gärzeit. Da auch der aktivste Sauerteig nicht so viel Triebkraft besitzt wie die treue Bäckerhefe, muss anstelle einer Stockgare (die Zeit, die der Teig als Ganzes gärt, bevor er in seine finale Form gebracht wird) von 1 – 2 h mit einer Stockgare von ca. 3 – 5 h gerechnet werden.

– Wenn Brote aus etwas feuchteren Teigen (Teige mit einem höheren Wasseranteil resp. mehr Wasser / Mehl) hergestellt werden sollen, dann macht es Sinn, während der Stückgare (die Zeit nach der Stockgare, wenn die Teige in ihrer finalen Form nochmals aufgehen) mit Brotkörben zu arbeiten und das Brot schlussendlich in einem Römertopf (Dutch oven) zu backen. Die Brotkörbe verhindern, dass die Brote während der Stückgare (1 – 3 h bei Raumtemperatur [ca. 25°C] oder 15 – 20 h im Kühlschrank über Nacht bei ca. 5°C) zu fest auseinanderlaufen und das Backen im Römertopf bezweckt, dass das Brot schön aufgehen kann (weil der im Römertopf eingefangene Wasserdampf, welcher während dem Backen aus dem Brot entweicht, die Oberfläche des Brotes länger feucht & dehnfähig hält).